Le Txangurro à la donostiarra c’est un plat emblématique de la cuisine basque. Cette recette est originaire de la ville de Donostia/San Sebastián et met en valeur toutes les saveurs du crabe.
Elle prend du temps à élaborer, car il faut décortiquer le crabe, mais le résultat en vaut la peine.
Crabe ou araignée de mer ?
Les crabes sont des crustacés que l’on trouve sous des formes très diversifiées. Le tourteau est ainsi le plus gros crabe d’Europe. Les araignées de mer font également partie de cette famille, on peut entendre parler de crabe araignée également.
Txangurro signifie araignée de mer en basque. Le crabe Txangurro se distingue par une carapace large et épineuse aux pattes longues et fines, et il est très apprécié pour sa chair délicatement aromatisée. Pour moi y’a pas photo, c’est mon crabe préféré.
Les ingrédients
Deux araignées de mer déja cuit au bouillon (ça doit vous faire 500g de chair une fois décortiquée)
Deux d’oignons
Une gousse d’ail
Huile d’olive
250 g de « Tomato Frito » ou de sauce tomate
10 cl de Cognac
20 cl de vin blanc
Chapelure
Persil haché
On y va …
Commencez par enlever les pattes, cassez-les d’un geste tournoyant.
Vous pouvez récupérer la chair en utilisant un casse noix. Moi perso j’utilise un marteau de vitrier 🙂
Je me suis bricolé un petit outil pour trifouiller dans les coins.
J’utilise un pic de brochette en inox avec le bout que j’ai légèrement plié à l’aide d’une pince.
Si votre poissonnier est sympa, il a dû vous ouvrir la tête, conserver la carapace dans un coin, vous allez l’utiliser pour la présentation.
Une fois ouverte, enlevez les branchies, cassez les mandibules, nettoyez bien le tout.
Avec un long couteau, découpez pour vider les cavités.
Dans une casserole, chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis faites compoter les oignons à feu doux pendant 30 minutes. Ensuite, incorporez la sauce tomate, la gousse d’ail et la chair de crabe, et laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez le vin blanc et mélangez bien. Puis, versez le cognac préalablement chauffé à 60°C et flambez (arrêter la hotte aspirante avant de flamber).
Laissez mijoter encore 5 minutes.
À l’aide d’une cuillère, placez votre préparation sur sa carapace, ajoutez un peu de chapelure, un peu de persil et du beurre.
Cuire au grill pendant quelques minutes à 200ºC jusqu’à ce que la chapelure et le beurre soient bien roussis (Restez devant le four pour surveiller ça va vite).
Et voilà, c’est prêt bonne dégustation.
