C’est une recette originale, aux tonalités marines, que vous offre ici le chef cuisinier Stephane Garcia.
L’encre noire, récupérée des chipirons, permet de légérement réhausser le goût et mettre en avant l’authenticité d’une multitude de plats, qu’ils soient sucrés ou salés.
Reste à ne pas éclater la poche d’encre en manipulant le molusque… Ne vous inquiétez pas si l’opération s’avère être un échec, vous trouverez des petits sachets d’encre chez votre poissonnier.
Ingrédients (2 personnes)
Chipirons et sauce à l’encre noire
4 chipirons de 7 cm environ (pêchés à la ligne)
Encre de seiche alimentaire
2 oignons
Huile d’olive vierge extra
Huile de tournesol
1 piment de Cayenne
1 verre de vin blanc (Txakoli)
10 cl de fumet de poisson
Piment d’Espelette de la maison Pétricorena
1 gousse d’ail dégermée
Sel, poivre
Risotto
250 g de risotto Carnaroli
125 g de vin blanc (Txakoli)
50 g de beurre
Huile d’olive vierge extra
1 litre de fumet de poisson
1 feuille de laurier
1 oignon ciselé
sel fin
Oignons frits (facultatif)
1 oignon
1 oeuf
farine T45
chapelure fine
huile de tournesol
Elaboration
1 – Mise en place:
Séparez les têtes des chipirons de leur corps, videz-les de leur contenu (cartilage…), puis rincez-les à l’eau froide. Enlevez les yeux et le bec (pointe), qui se trouve entre les tentacules. N’oubliez pas de retirer la poche d’encre sans la percer et réservez-les dans un bol avec de l’eau. Réservez sur le tissu.
2 -La sauce à l’encre noire:
Emincez finement les 2 oignons et les étuvez* dans une bonne quantité d’huile d’olive. Ajoutez une demi gousse d’ail hachée, l’encre noire des chipirons, quelques tentacules hachées , le piment de Cayenne et du sel fin. Laissez compoter une bonne heure sur feu moyen, jusqu’à qu’ils aient une texture confite.Versez le verre de vin blanc puis laissez s’évaporer l’alcool sur feu vif. Mixez le tout avec un peu de fumet de poisson pour détendre la sauce. Réservez.
3 – Le risotto:
Dans une casserole, suez l’oignon ciselé dans de l’huile d’olive et du beurre, assaisonnez de sel fin pour attendrir l’oignon. Une fois translucide, ajoutez le riz et nacrez*-le. Ajoutez le vin blanc, réduire. Une fois le vin blanc évaporé, mouillez à hauteur avec le fumet de poisson et ajoutez la feuille de laurier. Cuire à feux doux durant environ 18 minutes en mélangeant constamment à la spatule et en alimentant de fumet de poisson. Une fois le risotto cuit, hors du feu, ajoutez les 40 grammes de beurre en parcelles, mélangez.
Enfin, incorporer la sauce à l’encre noire afin de lier le risotto. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4 – Les chipirons:
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisissez les chipirons et les tentacules, ils doivent avoir une belle coloration dorée uniforme. N’oubliez pas d’assaisonner. Réservez dans une plaque.
5 – Oignons frits: (facultatif)
Chauffer 2 centimètres d’huile de tournesol à 160°C. Pelez l’oignon, émincez-le afin d’obtenir des rondelles fines. Passez-les dans un œuf battu puis dans de la farine mélangée à un peu de chapelure. Enlevez l’excédent puis frire jusqu’à coloration. Sortez, égouttez sur un papier absorbant et salez à votre goût.
Dressage
Dans une assiette creuse, placez une bonne cuillerée de risotto. Dessus, déposer 2 chipirons, ajoutez un filet de sauce « Ajili-Mojili » et décorez avec les rondelles d’oignons frits. Donnez du volume à la préparation.
Termes techniques
Etuver : Action de cuire doucement, dans de l’huile chaude des aliments taillés très fin (oignons…).
Nacrer : Nacrer, c’est faire revenir lentement et sans coloration du riz non-lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme alors et le riz prend une teinte proche de la nacre.
Bon appétit !
