Quand un cuisinier vous donne rendez-vous dans un champs, ça peut paraître étonnant, personnellement ça me rassure !
Pour parler de leur restaurant, le Mahaina à Bidart, Julie et Valentin, m’emmènent donc chez Paul sur les hauteurs d’Arbonne, leur maraîcher. Après un petit chemin sinueux, on arrive sur un bout de terrain. On est vraiment pas sur la grosse exploitation, et on est loin des standards, Paul est un passionné, une personne entière qui ne fait pas de concession. Il à un profond respect de la terre et de la nature, et comme par magie, il nous déterre ses betteraves… betteraves oranges ?! Oui, oranges, au goût incroyable… mais ça on y viendra après.
Une proximité avec les producteurs locaux
Valentin s’adapte : il ne décide pas une carte en fonction de ses envies, mais selon ce que ses producteurs lui proposent. La saison, et les produits l’inspire et il compose à partir de là. C’est peut-être là que la cuisine est une forme d’art !
C’est en juin 2022 que Julie et Valentin se sont lancés dans l’aventure. Amoureux de la mer et du surf, ils passaient souvent devant ce petit restaurant en se disant, qu’il se verraient bien ici.
Alors le jour ou ils ont appris qu’il était en vente, ils n’ont pas hésité à sauter le pas et voilà le projet Mahaina en route !
Ces deux là on un beau parcours, puisque Julie est allée à « l’école » Ducasse, puis est passé à la très formatrice table des frères Ibarboure. Pendant ce temps là, Valentin à fait partie de la maison Ithuria pendant 5 ans, second de Xavier Isabal, puis s’est frotté à la cuisine sauvage de Basa avec Fabian Feldman.
Si on apprend beaucoup des établissements gastronomiques, leur souhait est d’en garder la rigueur dans leur travail, mais de s’en éloigner, pour aller vers esprit plus convivial.
Leur philosophie c’est le partage, et ils en ont même fait leur punchline « Mangez, Buvez, Partagez ».
De retour en cuisine avec nos betteraves, Valentin à sorti son barbecue, allumé les braises et feu, les betteraves partent en cuisson !
Pendant ce temps, il nous parlent de La coopérative Belaun avec qui il travaille l’agneau, et justement, il se lance dans la préparation d’un plat d’agneau. L’idée est d’en travailler en valorisant toutes les parties et là en l’occurrence, de faire quelque chose de malin avec le foie : taillé, déglacé, revenu avec des échalotes, il en fait en un tour de main, une sorte de papillote à l’aide des feuilles des betteraves de Paul ! Quand je vous disais qu’il y avait de l’art dans tout ça… En tout cas c’est très intelligent !
Valentin utilise beaucoup les braises, elles donnent une saveur unique à sa cuisine et subliment les produits, comme ces côtes d’agneau.
On sent que le cuisinier à des compétences et des bases solides mais aussi que la personnalité de Valentin s’exprime profondément dans sa façon de travailler, et c’est ça qui fait la différence et donne une âme à sa cuisine.
Tout naturellement c’est une table ou l’on aime prendre son temps, savourer, flâner en buvant de bons petits vins. Un endroit dans lequel on se sent bien, et ou l’on a envie d’emmener les copains. Et pour ça, ils ont pensé aux plats à partager sur table, comme ce pâté en croute, une petite folie !
Voilà donc mon coup de coeur printanier pour ce joli restaurant, ou le naturel de Julie et Valentin créé une harmonie délectable.
MAHAINA
5, rue de la Madeleine, 64210 Bidart
Tel : 0643779607
