Le piment a bâti la réputation d’Espelette. Il n’est pas plus fort que le poivre, il est simplement beaucoup plus parfumé et ce, parce qu’il sèche longtemps au soleil. Il remplace le poivre dans la cuisine basque.
Depuis 1980, il est possible d’en acheter dans toute la France, sa labellisation officielle fut en 2000.
Les Basques et la navigation
De tous temps les basques ont exploré les mers et océans. En 768 des bateaux basques atteignent les îles Féroé. Vers 1206, c’est la création de la Société des Navires de Bayonne.
En 1300 les marins basques répandent en Europe le gouvernail d’ étambot, timon » à la bayonnaise » ou « à la navarresque », celui-ci remplace la rame gouvernail et apporte fiabilité et sécurité à la navigation.
En 1412, vingt navires, du quartier maritime de Bayonne, sont en Ecosse et en Irlande. Selon un mémoire de 1710 des archives de St Jean de Luz, les basques découvrent Terre-Neuve en 1392, vraisemblablement à la poursuite de la morue. Ils s’y installent en 1505.
Embarqués avec Christophe Colomb ils arrivèrent aux « Indes » en 1492. La Niña appartenait à Juan De La Cosa natif de Santoña et avait été construite à Lequeitio près de San Sébastien. Jean de Lakotza, compagnon de Ch.Colomb dessine la première carte du Nouveau Monde.
El Kano Juan Sebastian, natif de Guetaria en Guipuzcoa, second de Magellan réalise le premier le tour de monde en 1522, suite au décès de son capitaine aux Philippines qu’ils venaient de découvrir. Sur les cinq navires et deux cent trente neuf hommes partis en 1519, il en revint vingt et un hommes et un navire, la Victoire, dont la charge d’épices suffit à payer toute la campagne. La Victoire parvient à Séville le 6 septembre 1522.
En 1535, les Basques sont au Canada et au Spitzberg. Et en 1542, les corsaires basques défendent le Vénézuela dont Henri IV tente de faire une colonie, et Alonso de Souza se plaint de : » trois ou quatre navires basques, maîtres de la mer du Mexique… ».
La route des épices
Les grandes découvertes furent rendues possibles par les progrès accomplis dans l’art de la navigation en haute mer : gouvernail d’étambot, invention de l’astrolabe nautique, construction d’un navire léger et rapide, la caravelle.
Leur principale cause fut sans doute la nécessité pour l’économie européenne, alors en pleine expansion, de rechercher les matières premières (épices, or), dont elle avait besoin. Il fallait, pour cela, contourner l’Empire Ottoman, qui contrôlait le commerce terrestre vers les Indes, et trouver de nouvelles routes maritimes.
Vasco de Gama, navigateur portugais se voit confier en 1497, par le roi du Portugal, la direction d’une grande expédition maritime devant ouvrir la route directe vers les terres orientales, productrices d’épices, dont le commerce est alors aux mains des marchands arabes et vénitiens.
Le piment brise un monopole : celui des épices venues d’Orient. Ce proche cousin de la tomate a tout de suite fait l’unanimité, il a révolutionné les saveurs culinaires d’Europe, d’Afrique et même d’Asie.
La consommation du piment, immédiatement bien perçu en Europe, se répandit rapidement à partir du Portugal, à tel point que les négociants de poivre fortement concurrencés, tentèrent de réprimer ce commerce florissant.
En l’espace d’un siècle, le piment va se répandre dans le monde entier. A la suite de Gonzalo Fernandez de Ovidio qui fit en 1526 la première description du piment, les navigateurs de la conquête espagnole rapportèrent la très grande variabilité de formes, de couleurs et de parfums des piments consommés par les Indiens.
Grâce à leur comptoirs, les portugais ont répandu des piments du Brésil en Afrique et en Inde où les plantes se sont si bien acclimatées que l’on a cru le piment originaire de ces pays.
En 1548, le piment est connu en Angleterre, dans le sud de l’Italie à peu près à la même époque, et en Hongrie 20 ans plus tard.
Mexique, Pérou, Bolivie : berceau du piment
Le piment (pigmentum) appartient au genre Capsicum de la famille des Solonacées (deux mille espèces, quatre vingt dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac).
Le piment est baptisé par Linné du nom générique de Capsicum qui vient de capsa boîte ou étui. Il existe quatre-vingts genres de Capsicum Annuum L, dont le piment d’Espelette, le piment doux ou le poivron .
Il existe de très nombreuses variétés de piments, vendus frais ou séchés y compris le poivron, piment doux vendu comme un légume frais.
Le mot « piment » désigne à la fois la plante, la gousse, la graine, les épices et les condiments qui en sont tirés.
Il y a deux grands foyers de développement de la culture du piment dans le nouveau monde, l’un au Mexique (probablement le plus ancien), l’autre dans les pays andins.
Son berceau d’origine s’étend du Mexique jusqu’au sud de la Bolivie et du Brésil. Les peuples amérindiens l’ont connu très tôt : les fouilles archéologiques de Thuacan au Mexique et de Guitarrero au Pérou datées de 7000 à 6000 ans avant J.C. ont permis de découvrir des graines de piment et de haricot associées à l’habitat humain.
A cette époque, l’homme était nomade et ne pratiquait pas encore l’agriculture. Les fruits étaient cueillis sur des piments sauvages dans les forêts du Chiapas et du versant Amazonien des Andes.
Les Aztèques le considéraient comme un symbole de joie et de beauté. Les historiens de la conquête espagnole ont noté que les indiens chérissaient le piment, le plaçant dans leur estime juste après le maïs. Plus qu’un simple condiment agréable à consommer, ce fruit était chargé de toute une symbolique.
Le piment d’Espelette
Produit traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens. Il était séché en guirlandes suspendues sous les avants toits, habillant ainsi d’un rouge éclatant les murs blancs des fermes basques.
Reconnu comme faisant partie des poivres, le piment fut d’abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au XVIIème la première ville chocolatière du royaume.
C’est également au XVIIème siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice.
Gustativement, le piment d’Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux. Il se situe au niveau 4 de l’échelle de Scoville qui en comporte 10.
Dès le 18e siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage, il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries (il faut compter une livre de piment par cochon). D’une manière générale, la cuisine basque l’emploi en lieu et place du poivre.
Depuis 1983, la transformation du piment s’est vraiment diversifiée, grâce à la coopérative agricole Biperra. Entier au vinaigre, en lamelles, en saumure, aux aromates, en coulis ou encore en sauces.
Après réduction du piment en purée, il est possible de réaliser des sauces condimentaires. Ces sauces diversement parfumées, sont obtenues après assemblage avec d’autres piments et des légumes, des aromates et un tour de main propre à chaque artisan.
Les sauces se consomment suivant leurs caractères comme une moutarde forte ou bien comme un ketchup un peu relevé. Elles sont utilisables en bases de cuisine pour « monter » une mayonnaise en lieu et place de la moutarde (c’est alors une « Bayonnaise »), en déglaçage de jus de cuisson, etc.
Historique de la fête du piment d’Espelette
La fête du piment est issue d’un contexte culturel particulièrement riche à Espelette entre 1965 et 1970 : de nombreuses associations sont créées à cette époque dans le courant des idées lancées par Lucien Halty, secrétaire de mairie, Pierre Harignodorquy, curé de la paroisse, et Auguste Darraïdou, maire.
Ainsi Ezpela, la fameuse association de danses basques, le syndicat d’initiative, l’association sportive des jeunes d’Espelette et l’association Napurrak de force basque sont venues insuffler à ce village un véritable renouveau culturel.
C’est dans cet élan que le syndicat d’initiative lance en septembre 1967 une fête baptisée « La fête du piment », en hommage au fruit typique du village, mais sans autre intention que de faire une petite fête comme on les aime tant au Pays Basque : messe avec la clique, suivie d’un apéritif concert, repas chacun chez soi, partie de pelote et bal. 300 personnes participent à cette première fête du piment !
En 1968, la mort d’Auguste Darraïdou en septembre fit décaler la fête du piment à la fin du mois d’octobre.
A partir de cette année 68, la fête du Piment d’Espelette devint une véritable institution, un rite vécu à date fixe, le troisième dimanche d’octobre, et elle a pris d’année en année de l’ampleur, puisqu’ elle accueille aujourd’hui environ 20 000 personnes.
Le piment et la santé
Si tous les pays chauds font un usage abondant du piment en raison de ses propriétés excitantes, il constitue, à dose modérée, outre un condiment agréable et utile, un excellent remède. Bases de vitamines A; le piment contient un taux important de vitamines C, il se classe juste après le persil.
Pauvres en sodium, en calories, sans cholestérol et contribuant à une bonne protection contre les accidents cardiaques, les piments ont aussi la particularité d’accélérer le métabolisme. On estime que 6 g de piments peuvent » brûler » en trois heures près de 45 k cal.
Considéré par les homéopathes comme un médicament de grande valeur, il est aussi utilisé en allopathie et en phytothérapie.
Les indiens d’Amérique Latine, considèrent aussi le piment comme un médicament. Selon la tradition il fait transpirer, élimine les toxines, régule la température du corps et chasse les moustiques.
Un dicton du 18e siècle dit : « Piment, appétit l’excite, vents les dissipent, esprit le réveille, digestion et transpiration les excitent ».
L’utilisation culinaire de la poudre passe pour prévenir les troubles urinaires et les problèmes de prostate, contrairement au poivre qui les provoque.
Il y a peu de temps encore, le piment entrait dans la pharmacopée domestique des Ezpeletars.
Après une journée de travail fatiguante, lors d’un « rhume de cerveau » ou d’une bronchite, un bain de pieds chaud additionné d’une poignée de poudre ou de morceaux de piments simplement séchés au soleil, « ça tire », « ça fait descendre le sang ».
Jusqu’aux joyeux fêtards louisianais qui se transmettent un petit secret : un mélange de jus de citron vert et de tabasco, souverain pour guérir les « gueules de bois ».
Les meilleurs « antidotes », au caractère piquant du piment, sont les produits laitiers (yaourt, lait, crème glacée) ou encore le pain ou le riz qui neutralisent la saveur âcre et brûlante de la capsicine.
