Au Pays Basque, terre traditionnellement viticole, une rivière d’orge s’est mise à couler et avec ses 8000 entrées de la fin septembre 2016, le 1er Festival de la bière de Biarritz a été un franc succès. Alors, avec 400 bières présentées au salon et des brasseurs de plus en plus nombreux en terre basque, nous nous sommes posé une question simple : quelle est la meilleure bière basque?
À la lecture de ces mots, on anticipe d’avance les déchaînements de passion et les prises de parole partisanes! Mais calmons-nous, respirons et … buvons un coup (une bière). Même si on a, nous aussi, notre petite idée sur le sujet, la vérité, qui dépasse de loin les frontières de notre région, est qu’il n’existe pas de meilleure bière mais bien une incroyable variété de goûts et de sensations à découvrir autour de la bière.
Sauf sur vote populaire, nous ne désignerons donc pas de gagnant. Par contre paysbasque.net vous donne dans cet article quelques clés pour connaître les brasseries d’Euskal Herri et pour comprendre la fabrication de la bière.
Prêt pour notre visite guidée?
La bière au Pays Basque en 2011, petit retour en arrière
Il y’a 5 ans, l’article « le vin d’orge du Pays Basque » du magazine spécialisé Bière Mag s’intéressait aux produits et acteurs des 2 côtés de la frontière.
On dénombrait alors très peu de brasseurs installés :
- Bob’s Beer, emmené par un anglais de Londres expatrié à Hasparren
- Akerbeltz, alors localisé à Licq-Athérey
- Belhara, petite brasserie artisanale installée dans le quartier de la Négresse à Biarritz
- Eki et Oldarki, 2 marques très implantées, brassées chez des partenaires hors zone
Côté Pays Basque sud seul Pagoa semblait assurer une production de bière locale tandis que la marque Keler, historiquement rattachée à San Sebastian, avait depuis longtemps déménagé sa production en Catalogne.
En société, les amateurs de bière étaient alors un peu raillés tandis que les marques très industrielles Corona et Desperados enregistraient chez nous des niveaux de vente records.
Bref, 5 ans en arrière, on peut sans équivoque considérer qu’il y avait peu ou prou de culture bière ici.
L’explosion de la brasserie au Pays Basque
Dès 2012, la bière mousse à nouveau en Euskadi!
Akerbeltz déménage à Ascain et Bière Parlementia, empruntant son nom à la fameuse vague partagée entre Bidart et Guéthary, est lancée.
D’autres brasserie suivent peu après :
- Uhaina à Bayonne
- Arrobio à Larressore
- La Biarrote à Biarritz en 2015
- début 2016, les eaux d’Ogeu reprennent la marque Belhara et investissent dans une brasserie de bonne taille à Bayonne
En Egoalde, où on consomme 2 fois plus de bière qu’au nord, une génération de néo-brasseurs basques ayant connu le monde magique de la bière à l’étranger démarrent aussi :
- Gross à Donostia
- Naparbeer à Pampelune
- Olañeta à Erranterria
- Bidasoa Basque Beer à Irun
- Basque Brewing Project à Hernani
- Zerb à Arrasate-Mondragón
Au festival de Biarritz, on répertorie encore de nouveaux brasseurs notamment du côté espagnol :
- Laugar (Biscaye)
- Mala Gisona (Gipuzcoa)
- Boga (Biscaye)
Nous en oublions d’autres originaires de Biscaye et d’Alava et très certainement des provinces françaises !
Mais alors toutes ces bières se valent-elles?
En France ou en Navarre, il en faut pour tous les goûts et, du goût, c’est ce que nous offrent ces nombreux brasseurs, souvent très éloignés des grandes marques très standardisées.
Chacun brasse des recettes différentes, avec sa propre sensibilité et avec le plus grand des soins.
Chaque produit appelle à la découverte et notamment à travers des associations bière et cuisine. On a d’ailleurs testé quelques recettes de pintxos pour accompagner notre test.
Toutes les bières basques ne se valent donc pas car elles sont toutes différentes !
Il faut néanmoins reconnaître que d’un point de vue qualitatif (saveurs, filtration, mousse, régularité des produits,…), les choix et les capacités techniques des uns et des autres ont une influence importante comme nous l’expliquons plus bas.
Qu’est-ce qui fait une bonne bière?
Pour comprendre ce qu’est une bière de qualité, quelques notions de brasserie s’imposent peut-être ici.
La bière est produite à partir de 4 ingrédients principaux : de l’eau, du malt (céréale légèrement germée), des fleurs de houblon (plante aromatique) et des levures (processus de fermentation alcoolique).
Chaque ingrédient a une importance clé dans le goût du produit fini.
Les brasseurs choisissent leurs matières premières dans un large éventail de types et variantes pour les associer dans une recette originale. Ils ajoutent aussi souvent des ingrédients spéciaux tels que des épices (par exemple la coriandre, beaucoup utilisée), du miel ou même des fruits.
Pils tchèque de fermentation basse pour l’été ou Ale américaine à la citrouille pour Halloween, les combinaisons sont infinies! Comme en cuisine, le choix, la qualité et le dosage de chacun des ingrédients du brassage sont donc déterminants.
L’autre grand paramètre d’influence de la qualité et du goût d’une bière est le savoir-faire du maître-brasseur, doublé du temps consacré à l’élaboration du produit. La production de bière est une succession d’étapes de transformation. Ce processus est plus ou moins long et complexe en fonction des objectifs du maître-brasseur.
Les grands groupes brassicoles disposent d’équipements ultra-performants et savent produire des bières (très aseptisées) en moins de 15 jours. A l’extrême opposé, des brasseurs à la recherche de goûts plus raffinés pratiqueront, comme en viticulture, une longue garde en fûts de bois pour donner à leurs bières un goût puissant et unique.
Enfin, on le sait peu, l’équipement du brasseur a une influence décisive sur les caractéristiques et la régularité du produit fini.
Une bonne bière est donc une bière conçue avec des ingrédients de qualité, transformée avec beaucoup de savoir-faire et à l’aide des bons outils. Qui a parlé de similarités avec la cuisine ou encore la pâtisserie ?!
Conclusion
Un engouement énorme pour la bière de spécialité s’est emparé du Pays Basque. Les produits regorgent d’originalité et les brasseurs sont de plus en plus nombreux.
Mais alors quelle est la meilleure bière basque? Il ne nous appartient pas de répondre à cette question mais, si vous avez aimé cet article, nous vous encourageons à donner votre avis plus bas ou sur notre page facebook.
Brassicolement
La consommation d’alcool est dangereuse pour la santé. Même si la bière est bonne, dégustez avec modération.
Remerciements : la cave Bière en stock à Anglet pour la fourniture des bières du test.
