La filière blé, farine et pain du Pays Basque baptisée Herriko.
Elle regroupe des acteurs engagés dans une démarche commune de valorisation de la production locale : producteurs de blés, fabricants de farine et artisans boulangers.
Le blé Herriko est produit tout d’abord par une dizaine de paysans dont les terres sont situées sur le canton de St Palais en grande partie, mais aussi sur Bidache et Iholdy. En prenant le parti de produire du blé plutôt que du maïs, ces agriculteurs participent à la diversification des cultures en milieu rural.
Cependant, pour pouvoir prétendre produire du blé entrant dans la filière du blé Herriko, ils doivent utiliser principalement les variétés Apache, Illico et Oregrain qu’ils pourront compléter par les variétés Scenario et Galopain. Aucun blé OGM n’est autorisé et l’utilisation de produits phytosanitaires est tolérée à condition de ne plus en utiliser un mois avant la récolte. La culture du blé n’est pas irriguée et les régulateurs de croissance de synthèse ne sont pas admis. Les producteurs doivent de plus assurer la traçabilité et veiller à la rotation des cultures. Afin de s’assurer que les productions de blé respectent bien ce cahier des charges, des analyses sont effectuées lors de chaque récolte.
Ensuite, le blé Herriko est transformé en farine dans deux minoteries familiales
Les entreprises Arki Ets Larroulet et Etche Moulins de Soule, à l’origine de ce projet de pain cultivé selon des méthodes locales et traditionnelles. Dans un respect de qualité du produit, celles-ci s’engagent à ne pas utiliser d’insecticides de stockage, naturels ou de synthèse et à réduire au maximum les temps de transports. Les farines font de plus l’objet d’une traçabilité.
Enfin, ces farines sont acheminées jusqu’aux 30 artisans boulangers appartenant à la filière et dont les objectifs sont les suivants : utiliser de la matière première venant du Pays Basque et par la même participer à la vie de l’agriculture locale, favoriser des produits qui satisferont aux besoins d’une clientèle à la recherche de produits fabriqués localement et mettre en avant la filière en faisant passer le message aux consommateurs.
Lors de la fabrication du pain Herriko, ces boulangers doivent suivre un cahier des charges très précis qui comprend : l’utilisation exclusive de la farine Herriko, la limitation de la teneur en sel à 18 grammes par kg de farine (préconisation AFSSA), la cuisson du pain dans un four à sole, la vente uniquement en boulangerie sans passer par un intermédiaire, la commercialisation du pain, le jour même de sa fabrication et l’emballage dans un sachet portant le nom de la marque. De la réception à la vente, ils doivent garantir la traçabilité de la farine.
Les boulangers sont de plus tenus de suivre une formation d’une demi-journée pour pouvoir prétendre fabriquer du pain Herriko.
Les pains Herriko qui sont proposés à la clientèle, sont les suivants : baguette Herriko, poids cuit de 200 grammes minimum, pain Herriko, poids cuit de 400 grammes minimum, pavé Herriko, poids cuit de 300 grammes minimum, petit pain individuel Herriko pour la restauration et gros pain Herriko, vendus au poids à la coupe, poids cuit de 1,5 kg minimum.
Ces éléments combinés permettent aux différents acteurs de la culture à la commercialisation en passant par la production, de pouvoir proposer des pains typiques, 100% Pays Basque aux consommateurs, un bel exemple d’une synergie réussie.
Consultez leur site Uztartu
