Cette année, le syndicat du piment d’Espelette célèbre les 20 ans de l’obtention de son appellation d’origine contrôlée et rien de telle qu’une recette de Polenta au piment d’Espelette pour rendre hommage à cette belle épice.
Grâce à Sébastien Zozaya, meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur, découvrez la recette de la Polenta au piment d’Espelette, inspirée de celle sa grand-mère.
La polenta, c’est réconfortant, rassurant, un plat parfait pour l’hiver.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
250 g de polenta de maïs Grand Roux du Pays Basque
200 g de parmesan (Vous pouvez utiliser un fromage de brebis assez sec également)
2 bouillons de volaille
2 cuillères de Crème double
Huile d’olive
Poudre de piment d’Espelette AOP
La petite histoire du maïs Grand Roux du Pays Basque
Variété endémique rapportée du Mexique dès le XVIème siècle par les marins basques, ce maïs a failli disparaître totalement.
Dans les années 90, Jon Harlouchet de la ferme Idiarta à Bussunaritz trouve des graines de ce maïs dans un couvent du Pays basque Sud. Il les replante et sauve cette variété.
Un collectif de producteurs de Maïs Paysan (L’association Arto Gorria) s’est formé et développe désormais la culture du maïs grand roux basque en agriculture biologique.
Ce maïs est également utilisé pour la confection des traditionnels Taloak, les galettes de maïs basque.
Dans notre recette, on utilise la « polenta », elle correspond à la partie « vitreuse » du grain de maïs. Sa mouture est réalisé à l’aide d’une meule de pierre.
La recette
Faites chauffer un litre d’eau dans une grande casserole.
Dés que l’eau est en ébullition, ajoutez les cubes de bouillon de volaille.
Mélangez pour que les cubes de bouillon se délayent.
Incorporez la polenta et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère pour éviter la formation de grumeaux.
A feux doux, mélangez sans cesse jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu’elle se détache des bords de la casserole.
Ajoutez la crème double et les 200g de copeaux de parmesan et laissez fondre en mélangeant pendant 2 minutes.
Pour obtenir des copeaux parmesan, il suffit de les tailler au moyen d’un économe.
Retirer du feu, vous pouvez la servir dans un bol
Pour plus de gourmandise ajoutez des copeaux de parmesan sur le dessus et l’huile d’olive.
Nous avons dégusté la polenta avec du magret de canard, c’est un délice.
Elle accompagnera à merveille d’autres plats de viande en sauce et même de poisson.
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